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Tech星球（微信ID：tech618）
文|林京
继西贝之后 ，太二酸菜鱼成为近期热搜上的“常客”。
一方面，太二酸菜鱼母公司九毛九集团发布的财报显示 ，2025年上半年营收为27.53亿元 ，同比下降10.1%；实现净利润0.61亿元，同比减少16.05% 。其中 ，三大核心品牌太二酸菜鱼 、怂火锅 、九毛九（西北菜）收入全线下滑 。
占九毛九七成以上营收的太二酸菜鱼 ，首次出现大规模关店。财报显示，太二酸菜鱼门店数由2024年6月末的612家收缩至547家，半年内净闭店65家（不含加盟店） 。
财报显示 ，太二酸菜鱼2025年上半年收入19.49亿元 ，同比下滑13.3%，跌幅超过了集团整体水平 。也让“太二酸菜鱼为何没人吃了 ”登上热搜。
另一方面 ，正在进行门店爆改、主打“鲜活鱼 ”的太二酸菜鱼 ，正好撞上西贝和罗永浩的预制菜之争风波，有顾客在其杭州某门店对“7分钟就端上三道菜”产生质疑 ，让太二酸菜鱼又陷入是否活鱼现杀的争议之中 。
作为昔日开在核心商圈的餐饮“排队王 ” ，不同于曾经为消费者立下“不拼桌 、不能免辣 、超过四人不接待 ”等诸多规矩，依旧俘获无数用户创下4.9次/天的高翻桌率 ，如今转型中的太二酸菜鱼 ，正陷入多事之秋 。
不再狂立规矩，商场“排队王”低下头颅
太二酸菜鱼是九毛九集团在2015年主营业务西北菜遇到困境时 ，打造的子品牌。
与其他餐饮品牌探索子品牌纷纷折戟不同 ，太二酸菜鱼占据九毛九集团的营收从2016年的6%提升至2021年的79%，也几乎是这家餐饮企业成功登陆港交所的关键因素。
在2020年餐饮企业扎堆冲刺IPO时，九毛九是少有的成功“上岸”企业 ，也一度被认为是下一个海底捞 ，引发投资人积极参与，招股期间 ，九毛九就获得超600多倍认购 。
彼时 ，聚焦在小而美酸菜鱼赛道的“太二 ”，2029年翻桌率一度高达4.9次/天 ，无论是标准化程度 ，还是单店盈利模型，都让其从广州“大本营 ”向全国去扩张 ，被外界寄予厚望 。
一位消费行业的从业者告诉Tech星球 ，成为网红餐饮红极一时背后，太二酸菜鱼的特征之一是大单品战略。那时候 ，正餐的痛点经常是单桌用餐时长太久 ，翻桌不够，或者菜品SKU多，后厨效率低、成本高 ，太二则聚焦在酸菜鱼这一核心品类 。
另一方面 ，是打造的“太二人设”，如果说海底捞上市是极致的用户向服务 ，彼时爆火的太二 ，却是给用户立规矩的“傲娇 ”餐饮企业，限制用餐人数 ，超过四人无法拼桌不接待 ，口味不可调整，在店内用餐的用户无法对辣度进行调整 。以及 ，“酸菜比鱼好吃 ”的另类口号。
在上述行业人士看来 ，那时候，大单品战略带来的极致坪效和漫画风格的门店装潢 、略显奇葩的店规所营造的差异化品牌调性 ，让很多用户为故事买账 ，在商圈里引起排队浪潮 。
这与如今的太二酸菜鱼境况形成鲜明对照，2025年半年报显示，太二的翻台率下跌至2.2次/天 ，在九毛九的营收占比从2024年的73.4%降至70.8% 。
2021年初 ，九毛九股价曾创下37.8港元/股的历史高峰，市值一度逼近550亿港元。截至2025年9月26日收盘 ，九毛九市值仅剩不到30亿港元 。距高位蒸发超520亿港元（折合近480亿元人民币）缩水94% 。
自今年3月 ，太二酸菜鱼开启一场爆改转型。由酸菜鱼的大单品菜单基础上，增加了“爆炒鲜牛肉” 、“菜籽油爆炒鲜土鸡 ” ，组成三大核心品牌 。
一位太二酸菜鱼5.0门店的员工向Tech星球介绍 ，还增加了辣椒炒肉、炒白玉丝瓜和生炒小白菜的新品，而这几道菜品与同样开在商圈里的费大厨的菜单非常相似 ，上菜口号也彻底转变 ，成为“鲜活鱼比酸菜好吃 ” 。
昔日立下的规矩都已经在门店逐渐消失，“太二”在向一个综合性的川菜品牌转型 ，从卖“太二人设 ”转向“新鲜食材 ”。
一位消费者更是将“太二”称为当下爆火的主理人的鼻祖 ，开始放下身段，卖不辣的酸菜鱼 、给米饭免费续吃，也可以六个人一桌吃饭。
门店调改自救 ，却撞上预制菜风波
如今在北京通州万达 、君太百货等门店里 ，与以往漫画主题风格不同，店内装潢更加简洁 ，用透明窗展示的后厨 ，以及无处不在的“鲜活 ”字眼，是“太二 ”当下重点布局的5.0门店 。
按照“太二”的规划 ，目前“鲜活门店”已有68家 ，预计到今年底完成150家门店调改，2026年完成所有门店调改 。
这场转型自今年3月开始 ，但在罗永浩与西贝的“预制菜之争 ”时 ，正好转型为“新鲜食材 ”卖点的太二酸菜鱼，被推至风口浪尖。
起因是 ，有媒体报道 ，在太二酸菜鱼杭州一门店实测发现，点单7分钟后，三道菜全部上齐 ，被质疑“预制菜” 。太二店员表示 ，酸菜鱼所用的鱼统一配送，是在门店内现场切片并腌制 。客服回应称 ，“鲜活门店 ”是提供活鱼当天到店现做的 ，目前在多个城市都有“鲜活门店 ”。
一时间，太二酸菜鱼主打的“鲜活”卖点 ，让大众对预制菜的敏感神经再度被挑起 ，连带着早就在山姆上架的售价117元的酸菜鱼预制菜，也被推上热搜 。
一位此前在太二酸菜鱼后厨工作的员工告诉Tech星球 ，在最新升级的鲜活“5.0 ”门店之前 ，她所在的门店是在营业时间前，冻鱼要提前片好然后腌制再进行分装 。据他介绍 ，太二前厅和后厨非常注重标准化 ，后厨所有的菜品必须按照标准进行，前厅的员工则要背很多“小规矩 ”，会进行定期考核。
太二酸菜鱼并非个例 ，过去几年间 ，如西贝一般，极致的标准化是餐饮企业的主旋律 ，也是撑起门店快速扩张的基础 。从2019年到2024年 ，太二酸菜鱼开了500多家店，平均一年开100家 ，且多布局于一线城市和新一线城市 。
从网红顶流到跌落神坛 ，转折点出现在2024年。
九毛九发布2024年财报，净利暴跌90% 。具体来看 ，报告期内 ，公司实现营收60.74亿元，同比增长1.47%；店铺层面经营利润7.48亿元 ，同比下降超30%；归母净利润0.56亿元 ，同比下滑87.69%，大幅缩水 。
2024年，整个餐饮行业卷入低价战 ，太二酸菜鱼也调低了价格、开外卖卫星店 ，放开加盟扩张，但从最终效果来看 ，再难回到昔日巅峰。
据一位加盟商向Tech星球透露 ，太二要求门店面积在180平~250平左右，并根据营业额表现进行5%或者以下的阶梯收费 ，且对加盟商有300万的验资要求 ，他加盟的门店前期投入了220万，据他了解 ，太二酸菜鱼今年已经暂停了加盟。
无论是开在商圈里高昂的投入 ，还是仅开放部分区域加盟，太二酸菜鱼的门店增速在2024年大幅放缓 。
网红餐饮品牌自有生命周期 ，更何况 ，酸菜鱼成为近两年大火的预制菜赛道里“顶流”选手，是率先跑出的预制菜大单品，将价格大幅压缩至两位数 ，盒马工坊430g的酸菜鱼卖11.8元 ，山姆1.515kg的酸菜鱼卖59.8元 。
“鱼你在一起 ”等快餐品牌以人均30-40元抢占市场，并通过加盟扩张开出2100余家门店。太二在“高价预制菜 ”与“低价鲜活替代品”夹击中开始黯然失色 。
仍然肩负九毛九“全村希望 ”重任
但从九毛九集团来看 ，太二酸菜鱼目前还是“全村的希望 ” 。
九毛九推出过诸多子品牌 ，在太二酸菜鱼之后，怂火锅是被九毛九团队寄予厚望的“第三增长曲线” ，同样一比一复刻太二酸菜鱼大单品战略、年轻化运营思路的怂火锅 ，店铺融入酒吧 、摇滚 、夜店等风格（包括每晚的跳舞环节“Happy Time”），定位于不是一家火锅店 ，而是一间开心制造厂 ，在社交平台快速裂变。
但在这两年内卷到极致的火锅赛道中，怂火锅无法为九毛九做出更多贡献 。最新财报显示 ，怂火锅上半年实现收入4.17亿元 ，同比下降3.5%；九毛九西北菜上半年实现收入2.26亿元，同比跌幅高达22.6% 。
同样开在商圈里的怂火锅，也很难通过加盟轻量模式进行扩张。在2024年4月的一场放开加盟交流会中 ，九毛九集团行政总裁何成效曾对媒体表示 ，怂火锅的舞蹈培训要求高，在晚餐时段设计了音乐舞蹈表演环节 ，对加盟商来说负担较大 ，相比之下，太二在集团中知名度最高、品牌势能最强 。
目前 ，九毛九主要靠零售业务续命 ，成为集团内唯一实现高速增长的板块 。财报显示，2025年上半年 ，九毛九来自货品销售的收入从5496万元提升至1.32亿元 ，同比大增140%，占总收入的比重从1.8%提升至4.8%。
比如 ，广州山姆会员店货架上就有多款九毛九集团旗下预制菜产品 ，其中太二酸菜鱼每份119.9元，松鼠桂鱼每份129.9元，九毛九西北菜的卤牛腱拌凉皮每份69.9元 。
在国内外市场上 ，太二酸菜鱼依旧肩负着九毛九“顶梁柱 ”重任 。
从行业来看 ，与酸菜鱼市场规模收缩不同，红餐产业研究院发布了《烤鱼品类发展报告2024》显示 ，近年来 ，我国的烤鱼市场规模稳步增长，预计2025年我国烤鱼的市场规模将达到1428亿元 ，同比增长约5.9%。
这两年商场里崛起的烤匠 、探鱼等“新贵 ”们 ，也是集中在烤鱼的赛道，在产品上主要在烤鱼口味上进行创新吸引用户眼球。从太二酸菜鱼门店 、品类爆改转型来看 ，几乎相当于重造一个新川菜综合品牌 ，需要去重新建立用户心智 。
九毛九成立之初，赶上了在商圈开餐饮店的时代红利 ，旗下品牌多开在成本更高的购物中心 ，如今，这些品牌也要承担着更加昂贵的转型成本，去探索新的增长 。
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