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每经记者|蔡鼎刘明涛每经编辑|程鹏 赵云
在很多人的记忆里，“打散酒 ”的场景似乎还停留在喧嚣杂乱的菜市场：一排排大酒缸 ，酒液品质全靠老板的“良心 ” ，卫生状况也让人心里打鼓 。然而，如今在成都宏济新路的街头 ，一家名为“唐三两打酒铺”的店铺 ，却呈现出截然不同的景象 。
傍晚时分，在昏黄温暖的灯光下 ，空气里弥漫着淡淡的酒香混着隔壁卤肉店的肉香 ，交织出一种奇妙的市井烟火味。店里是锃亮的不锈钢酒头和干净的木质吧台，所有酒都能免费品尝 ，一两起卖 ，顾客们说，来这里不看包装，只看“好不好喝 ” ，简单直接 。
这并非个例 。近年来 ，类似的“打酒铺 ”在国内多地悄然兴起。它们的出现，恰逢白酒行业的“凛冬”时刻 。当宏观经济进入调整期 ，叠加相关政策的持续影响 ，以高端商务宴请和礼品消费为主要驱动的“黄金时代 ”已然落幕，库存高企、价格倒挂等问题不断加剧线下渠道的压力 。
然而 ，危与机总是相生相伴。《每日经济新闻·将进酒》记者却发现 ，就在酒类零售行业感到阵阵寒意之时，却也有人“义无反顾 ”地扎了进来。他们用这种连锁“打酒铺”的方式 ，抛弃华丽的包装与高昂的品牌溢价 ，以一种更纯粹的方式，重新连接酒与消费者 。 这种类似散酒“拼多多”的微创新模式 ，更像是一次消费理念的价值回归 ，那就是对“喝酒 ”这件事本真乐趣的探寻 。
打破过去的刻板印象 卖散酒也能“有格调 ”
唐三两打酒铺创始人李孟龙，自称是一个“成分复杂”的新成都人。这位东北汉子2007年来到成都读大学，后来到深圳工作还落了户口 ，最后却还是回到了这座浸润着酒香的城市扎根创业 。
他的第一个创业项目 ，是2013年在成都骡马市开的一家葡萄酒酒庄 。可突如其来的政策影响，让这次创业戛然而止。
他说 ，自己算是国内较早一批从事连锁零售的人 ，曾在康佳负责对接苏宁 、国美等大渠道 。后又加盟知名酒水连锁品牌“1919 ”，并参与了后者几次重大战略扩张事件 。2020年 ，他选择重新投身创业。
市场的寒冬让许多从业者感到迷茫 ，但也为一些有想法的人打开了一扇窗 。
位于成都宏济新路的这家店，正是李孟龙开的第一家“唐三两打酒铺 ” 。门脸上摆放着三个大陶坛 ，柜台上挂着几十个小木牌 ，上面是各种香型的白酒，甚至还有啤酒 、黄酒、洋酒。
店内有点中西合璧的味道 。泛着光泽的木质吧台和一排排锃亮的不锈钢酒头 ，背后的墙上 ，陈列着各种样式的陶坛，顶上“天地粮心”四个书法大字，感觉颇有格调 。
“过去一提散酒 ，大家就想到菜市场一排一排的大缸 ，价格虽然低，但消费环境喧嚣杂乱 ，产品质量保障全靠老板个人的信誉 ，总觉得不放心。 ”李孟龙说，他就是要打破消费者对散酒的刻板印象 ，做全品类品牌化的散酒零售商。散酒铺内 ，全密封的售卖方式 、吧台式的体验场景 、多元化的产品供给，将散酒重新包装成“高性价比、高品质 、安全 ”的消费品 。
无独有偶 ，成都的另外一家名为“关爷打酒”的打酒铺也完全摒弃了过往老旧打散酒门店的装修风格 。其店内装修更像是奶茶店 ，顾客进店买酒就和买奶茶咖啡一样，甚至支持“快送快喝 ”。
谷小酒董事长兼CEO刘飞在接受《每日经济新闻·将进酒》记者采访时也指出 ，像唐三两这样的新兴打酒铺业态的出现 ，本身就打破了传统乡镇散酒铺子低端老龄化的认知 。“特别是这种场景化的售卖方式，不仅让传统散酒客群增添了体验环节，更能切中一些年轻人的情绪消费需求 ，让散酒从边缘走向主流 。 ”
40岁以下顾客占比超六成
在同一座城市 ，黄朝勇创立了前述另一个散酒连锁品牌：关爷打酒铺。
“消费者，永远追求用最低成本喝到一杯好酒；合作伙伴 ，则希望用最低成本开最能赚钱的店 。”有着20多年品牌咨询经验的黄朝勇 ，将打酒铺的价值主张归纳为四个字：“好 、省、多、快 ” 。
“好 ”，是纯粮酿造 、原果发酵的品质承诺 ；
“省” ，是剥离一切不必要的中间成本 ，实现极致性价比 ；
“多”，是用丰富的品类选择满足不同消费者的个性化需求 ；
“快 ” ，则是嫁接成熟的即时配送网络 ，满足即时饮用需求。
目前，来关爷打酒铺的顾客 ，既有二十多岁的小年轻 ，也有六七十岁的老大爷，甚至有不少是女性 。
以唐三两的客群为例，30岁以下占比最高 ，达到36%；其次是30-40岁占比27% 。更令人意外的是 ，性别比例居然基本持平——男性占51%，女性占49%。这表明 ，这种新模式对年轻人的吸引力远超预期 ，并且成功破除了酒饮消费的性别壁垒 。
场景的构建，更需要的是针对目标群体的一套“组合拳 ” 。
“全场免费品鉴” ，是黄朝勇津津乐道的“引流神器 ”。他生动地描述了顾客的转化路径：进店后超过95%的顾客会品尝 ；品尝后 ，加上产品价格亲民，很多人出于“来都来了 ，尝了不买不好意思 、况且价格也不贵 ”的心理 ，很容易完成首次购买。
而提高复购率，则需要在散酒质量上下功夫 。“打酒铺”为顾客提供全密封、标准化的打酒包装 ，既方便携带 ，又能避免泄露 。同时，每一款产品都配备完整的生产信息 、第三方检测报告与合规资质，让顾客安心和放心。
黄朝勇透露 ，不仅是品尝转化率高达90%以上 ，顾客的复购率也达到了惊人的60% 。“这充分证明，只要产品足够好 ，模式足够透明 ，消费者愿意为高性价比的优质‘口粮酒’买单 。 ”
如果说精准的用户洞察是“打酒铺 ”的起点，那么对传统价值链的深度重构 ，才是其走向未来的核心竞争力。这些新品牌从诞生之初 ，就试图摆脱对上游酒厂的依附，将价值链的主动权掌握在自己手中 。
供应链的掌控力是第一道护城河 。“我们的模式是 ，综合考虑生产 、储存、人工等多个因素 ，反向推算出成本价，然后加上20%~30%的毛利来确定进货价。”李孟龙透露 。
这让“打酒铺 ”变成了一个“选品平台 ” ，其逻辑是基于消费者喜好的最优选择 ，而不与任何一家酒厂深度绑定 。
类似酒类“拼多多” 不怕模仿却怕有人破坏规则
受经济环境及政策影响，白酒消费场景的结构性迁移正在加速，商务宴请及送礼需求加速下滑。
李孟龙和黄朝勇们却坚信一个常识：“经济调整期 ，人们对酒的需求非但不会下降 ，甚至可能更旺盛，因为酒是调节情绪最廉价的工具之一 。 ”变的是人们的选择 ，大家转向了更理性的“价值消费 ” 。
成都市酒业协会会长王墙对此也表示认同 ，他对《每日经济新闻·将进酒》记者指出，这种全新的消费模式对酒业的意义重大 ，因为它契合当下的环境。
在王墙看来 ，打酒铺的模式首先是直接解决了用户对酒的需求，省去了传统白酒品牌中间包括包装在内的很多成本。其次 ，打酒铺的装修不像传统的烟酒专卖店 ，它解决了用户与酒品之间的互动问题 。第三，打酒铺的商业模式因为品类齐全 ，既能解决年轻消费者对微醺的需求 ，又能满足老年顾客对小酌的需求，能够覆盖的年龄结构很广 。最后，对于酒厂来说 ，打酒铺的模式也是消化库存一个非常理想的出路。
“现在这个打酒铺的商业模式都还在早期孵化阶段 。但是我们的判断这是个大赛道 ，这种模式反而还能够就像原来奈雪的茶 、喜茶等品牌对茶饮行业的重构一样 。我们认为打酒铺们有可能会像当年的喜茶 、奈雪的茶一样，去重购酒饮行业市场。”王墙对记者补充道 。
而刘飞直接将打酒铺这种商业模式比喻成酒类的“拼多多” ，他认为 ，打酒铺们建立的是“M2C ”的运营平台 。 ”
在掌握供应链主动权之后，运营模式的创新成为打酒铺的第二道护城河。
为了适应不同场景 ，李孟龙设计了“日、月 、星 、辰”四种店型：分别是追求大流量的商圈“日 ”店、作为核心模型的社区“月 ”店 、开在大型超市里的“星”店 ，以及灵活的流动打酒车“辰 ”店 。其中，社区店的复购和粘性远高于商圈店 ，证明了散酒做的就是人情味的高复购生意 。
而黄朝勇则在降低合作伙伴门槛上做了极致创新。他创造性地引入了“数字化装配式门店 ” ，采用模块化预制，将开店时间缩短至3-7天 ，成本比传统装修便宜20% ，且环保可迁移，极大地降低了试错风险 。
刘飞还谈到了另一个层面：这种连锁散酒模式，以社区为中心 ，除了堂食之外 ，还能辐射周边区域，进一步打通即时零售的配送渠道 ，拓展更多场景用户 。
《每日经济新闻·将进酒》记者还注意到 ，其实不仅唐三两和关爷，近年来全国各地类似的打酒铺都在蓬勃兴起。
对于竞争 ，李孟龙和黄朝勇默契地表示 ，怕的不是模仿。“伟大的公司，往往都诞生于经济不好的时代 。”这个赛道足够宽广 ，未来足以支撑不止一个 、甚至更多“万店连锁 ”品牌 。
但他们都担心有人把这个模式做成“割韭菜 ”的快招项目。李孟龙说 ，自己在去年一整年只开了21家“唐三两”门店 。大量时间都花在内部测试上，去验证不同城市、南北市场的模型差异 。直到今年3月各项测试跑通后 ，才正式启动招商。
“打酒铺 ”的兴起 ，从回归消费者对酒本身的定义出发，创造的是一种全新的酒类销售方式 。未来，它能否持续走下去 ，并最终在白酒万亿市场中占有一席之地？拭目以待 。
记者|蔡鼎 刘明涛
编辑|程鹏赵云杜波
校对|赵庆
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封面图片来源：每经记者 蔡鼎 摄
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